06 juin 2006
+ Petites crèmes pistache et éclats de macarons +
Ou comment rattraper des macarons ratés et une ganache jamais prise!
Les macarons j' ai senti tout de suite qu' ils seraient ratés car je ne n' avaisi pas compris ce morceau là de la recette de Gwel:
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.
Je me suis cassée la tête pour savoir dans quel ordre il fallait prendre les morceaux de la phrase: la cuillère de sucre, tout de suite ou pas? le reste avant ou pendant la vitesse maximale, bref je devais pas être réveillée... alors j' ai traduis ça par: je commence à monter mes blancs avec une cuillère de sucre en poudre puis je bats à fond et introduis mon sucre en poudre disons en trois fois. Ah ben boum tout le monde est retombé direct à la première insertion de sucre (enfin la deuxième, après la cuillère et au moment de la grande vitesse donc), malheur, et du coup mes macarons ne sont pas montés au four: point de collerette à l' horizon :-( Et puis ils étaient bien verts à l' intérieur mais pas à l' extérieur :-(
Ils avaient la texture que je leur demandais: craquants à l' extérieur et "pas cuits" à l' intérieur comme ceux que j' avais achetés. ( c' est pour cela que je n' ai pas repris la recette de "Mercotte, la reine des macarons", j' ai l' impression que c' est une texture plus meringuée et ce n' est pas ce que je recherchais, nénamoins ils sont très beaux, tout comme ceux de son élève Lorette!).
Mais alors je vous le demande: comment mélanger sucre glace et blancs sans que ca flanque en l' air la montée en neige de ces derniers? ( car c' est bien à cause de ça, non, qu' ils ne sont pas montés ces maudits macarons?!)
Mauvaise journée, la ganache n' a pas marché non plus, donc m' en suis retournée vers la recette de Débo et ai réalisé de petites crèmes pistache aux éclats de macarons, avec la ganache pas prise et quelques macarons brisés:
Commencer par réaliser comme moi une ganache qui ne prend pas:
Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Puis mettre à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre
au frais;
en déguster la moitié, et ajouter alors 50 ml de crème liquide, faire bouillir, rajouter deux jaunes d' oeuf + un sachet de sucre vanillé, et attendre dans une casserole l' épaississement. Un peu de gélatine et au frais!
(je ne remets pas en cause la recette de ganache, je n' avais pas de sonde culinaire comme conseillé et mon beurre ne devait pas être assez mou).
Je ne vais pas me plaindre, c' était très bon et les macarons sont partis à une vitesse lumière: dommage, être si bons mais aussi affreux, ce n' est pas un destin!
Commentaires
Quand on rattrape une recette râtée on fait toujours un truc sublime, et elle semble sublime ta crème ...
Bon rattrapage, bravo.
Beau rattrapage, c'est tout l'art de la cuisine en fait !!!
En tout cas, ça a l'air bien appétissant...
Oh ! Si tu savais ce qui m'est arrivé vendredi dernier...
J'ai essayé de faire des macarons à la pistache (en suivant une autre recette que la tienne) et je les ai aussi ratés. J'étais toute triste :-(((
Finalement, je les ai recyclés en bavarois framboise-pistache, c'était bon, mais pas tout à fait au point niveau consistance (comprendre : le bavarois s'est effondré lorsque j'ai voulu faire des parts).
Enfin... Je ne perds pas espoir de réussir un jour mes macarons. Il faudrait peut-être que j'aille faire un tour chez Mercotte ;-)
Très bon recyclage, bravo!
C'est bien quelque fois de rater des recettes !
par contre je te rassure, ils sont moelleux à souhait ceux de ma recette !
Excellent rattrapage! :D
Tout est bien qui finit bien!
Oui, moelleux, moelleux, les macarons de Mercotte, Valrhona et Lorette ;-))
Il faut suivre les consiels de Mercotte. Je fais encore quelques réglages de cuisson mais sinon, c top !
allez, essaie encore une fois ;-))
Et bien moi, du ratage comme ça, j'en veux bien tous les jours!!!!!
Bravo quand même !
Comme disent les autres, pour du rattrapage, tu t'en sors comme une grande en créant une recette bien à toi cette fois. Ca a du bon aussi. Et je suppose que tu as du te lécher les doigts de bonheur.
Je ne savais pas que ma recette pouvait être difficile à comprendre.
Je reçois beaucoup de mails me disant que ça marche du 1er coup, donc tout allait bien jusque là.
Je te réexplique donc.
Tu montes tes blancs sans sucre au début.
Quand tu vois que tes blancs "se plissent", c'est à dire qu'ils commencent à laisser des traces de vagues à leur surface, alors tu peux introduire la cuillère de sucre. Puis tu augmentes la vitesse et le reste de sucre d'un coup en même temps.
Moi je me pose une autre question : avais-tu laissé vieillir des blancs 3-4 jours auparavant ?
Ta crème a l'air trop liquide en effet sur ta photo de gauche...
C'est un des piliers de la réussite des macarons gerbet.
Quant à la ganache, en effet, sans sonde c'est délicat. Soit tu ne cuis pas assez, soit tu vas faire tourner la crème car chauffer le beurre trop fort rend la prise impossible.
Il faudra juste réessayer !
trés joli rattrapage !! aprés plusieurs essais , j'ai enfin réussi mes macarons, j'ai toujours suivi la recette de Mercotte, je t'assure qu'ils sont moelleux à souhaits ;-) , et entre-temps j'avais testé celle de Gwel mais sans succés aussi hélas, j'ai dû rater quelque chose?!
Mais je garde à vie la recette de Mercotte ;-)
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